Rețete noi

Clasa de gătit: Braising

Clasa de gătit: Braising

Utilizați această metodă de gătit lent pentru a oferi gust bogat și cărnuri delicate.

Bucătarii cu gânduri îngâmfate găsesc înfierbântarea unui dar. Metoda implică fierberea lentă a alimentelor, de obicei carne, într-o cantitate moderată de lichid într-o oală acoperită. Funcționează de minune cu tăieturi ieftine și dure, cum ar fi rotundul de jos, umărul de porc și coaste scurte-carne care ar fi dure fără un fierbere lungă și lentă în bulion aromat. Este, de asemenea, o tehnică de iertare. Dacă folosești ceva mai multă ceapă, puțin mai puțin morcov, e în regulă. După o oră sau mai mult de gătit, aromele se amestecă și nimeni nu va ști diferența.

Înfierbântarea este uneori confundată cu tocănița. Într-o tocană, ingredientele sunt scufundate - ca în supă. Într-o plăcuță, carnea și legumele sunt parțial scufundate (lichidul nu trebuie să ajungă la mai mult de jumătatea părților laterale ale cărnii), astfel încât să fie gătite atât în ​​abur, cât și în lichid, o combinație care dă rezultate mai bogate și o stratificare mai profundă a arome.

Cele mai bune alegeri de bătut
De obicei, brăzdarea este folosită cel mai bine cu bucăți de carne dure - carne cu mult colagen, care se topește încet în bulion și îi conferă aromă. (Fripturile mici, fragede și cotletele de porc se descurcă prost într-o plăcintă; lipsită de țesutul conjunctiv necesar, ele se usucă pur și simplu.) Legumele tari și fibroase sunt, de asemenea, bune în plăcuțe, motiv pentru care veți vedea adesea legume rădăcinoase consistente la gătit. lichid.

Echipament
O braza trebuie gătită într-o oală bine închisă - un cuptor olandez este ideal. Oala ar trebui să fie suficient de adâncă pentru a conține un lichid suficient pentru a scufunda parțial carnea și legumele, astfel încât să beneficieze de gătitul în bulion, precum și de aburirea aromelor aromate. Tigaia ar trebui să fie, de asemenea, suficient de largă pentru a conține un amestec mare de ingrediente - o friptură întreagă și multe legume, de exemplu. Alegeți și o tigaie grea, deoarece trebuie să mențină o temperatură uniformă. Am testat rețetele într-o varietate de tigăi - aluminiu, oțel inoxidabil, fontă acoperită cu smalț și antiaderent - și atâta timp cât tigăile aveau fundul greu, au avut rezultate bune.

A mânca sănătos ar trebui să fie în continuare delicios.

Înscrieți-vă la newsletter-ul nostru zilnic pentru mai multe articole grozave și rețete gustoase și sănătoase.

Singura altă componentă necesară este un capac etanș pentru a sigila aroma, pentru a crea condens intern, astfel încât bulionul să nu se evapore și să nu se reducă prea mult și să mențină alimentele încălzite uniform. Dacă capacul tăvii dvs. nu se potrivește bine (sau dacă nu aveți capac), așezați o foaie de folie de aluminiu peste tigaie (ca o căptușeală) și acoperiți cu capacul, o tigaie mare sau o foaie de copt .

Browning
Rumenirea caramelizează proteinele naturale, zaharurile și grăsimile din exteriorul cărnii. Pe măsură ce carnea se rumeneste, unele dintre aceste proteine, grăsimi și zaharuri se lipesc, de asemenea, de fundul oalei. Acele bucăți rumenite sunt apoi dizolvate de lichidul de gătit, îmbogățind bulionul, colorându-l în profunzime și contribuind cu multă aromă.


Înfierbântarea înseamnă arome de stratificare, începând cu carnea caramelizată și crescând până la o ultimă atingere de oțet, miere sau ierburi proaspete. Pentru a îmbunătăți și mai mult gustul, friați într-un bulion îmbogățit cu alt lichid: vin, vin îmbogățit, cum ar fi sherry uscat sau vermut, sucuri de fructe, lichioruri precum coniac sau oțet. Înfierbântarea numai în bulion poate duce la un vas finit, fără adâncime mare. Dar bulionul îmbunătățit oferă o bază bogată cu note de dulce sau acru, herby sau floral, care vor echilibra aroma și textura cărnii și a legumelor.

Lichid de gătit

Înfierbântarea se referă la aromele de stratificare, începând cu carnea caramelizată și crescând până la o ultimă atingere de oțet, miere sau ierburi proaspete. Dar bulionul îmbunătățit oferă o bază bogată cu note de dulce sau acru, herby sau floral, care vor echilibra aroma și textura cărnii și a legumelor.

Arome
Braisingul este o aplicație în care strălucesc ierburile uscate. Când sunt adăugate la început și se lasă să fiarbă pentru tot timpul, au mult timp să se înmoaie și să elibereze esența lor lemnoasă, consistentă; zdrobiți-le pentru a elibera mai multă aromă și aromă înainte de a le adăuga în oală. Ierburile proaspete, pe de altă parte, ar trebui adăugate la sfârșit pentru a lumina gustul și a oferi culoare.

Majoritatea rețetelor noastre includ, de asemenea, arome precum ceapa și morcovii, care gătesc cu carne tot timpul și îmbogățesc atât carnea, cât și bulionul. Pentru o prezentare mai rafinată, aceste ingrediente ar fi strecurate pentru a da loc unui sos neted. Pentru rețetele noastre casnice, mai casual, păstrăm aceste legume. Ceapa se topește de fapt în timp; morcovii oferă bucăți dulci de culoare.

Fierbinte
Se rumeneste carnea pe mediu spre mediu-inalt, dar se fierbe pe jos, doar asa apar cateva bule la cateva secunde. (Fierberea va fierbe carnea prea repede și o va face dură.) Odată ce bulionul se fierbe, acoperiți oala și reduceți focul. Colagenul cărnii se topește când atinge o temperatură de aproximativ 160 °. Trucul este să ridici temperatura încet, astfel încât sosul să se îngroașe pe măsură ce se gătește carnea ― și apoi să ții carnea la aproximativ temperatura respectivă pentru cele mai suculente rezultate.

Plăcuțe de mâncare laterală Braisingul este cel mai adesea utilizat cu carne. Dar legumele robuste - cum ar fi becurile de fenicul tăiate sau tăiate în jumătăți, prazul înjumătățit, varza tocată și dovleceii de iarnă în cuburi - pot fi, de asemenea, fierte cu rezultate aromate. Puteți rumenii mai întâi legumele sau săriți pasul respectiv; nu este la fel de crucial ca și pentru croșetele de carne. Legumele nu trebuie scufundate; mai degrabă, unele piese ar trebui să stea deasupra și altele sub linia lichidă. Dă-le ocazional o agitare ușoară, astfel încât cei din lichid să nu devină prea moi. Majoritatea legumelor fierte sunt îmbunătățite de puțin acid la sfârșitul gătitului. Încercați o stoarcere de suc de lămâie sau un strop de oțet. Apoi transferați legumele într-o farfurie și reduceți bulionul la o glazură gustoasă care poate fi lingurată deasupra.

Linia de jos

Acestea sunt cele mai importante lucruri pe care trebuie să le amintiți despre braising.

• Rumeniti carnea pentru mai multa aroma.

• Nu scufundați complet carnea în lichid.

• Acoperiți tigaia și fierbeți la foc mic.


Priveste filmarea: COUVE REFOGADA, SIMPLESMENTE DELICIOSA!!! (Ianuarie 2022).