Rețete noi

Fotografie de călătorie a zilei: Khobz marocan

Fotografie de călătorie a zilei: Khobz marocan

La fel ca în multe alte țări, varietățile tradiționale de pâine plată pot fi găsite pe mesele marocanilor

În zonele urbane, este obișnuit ca rezidenții să folosească cuptoare publice pentru a-și coace pâinea zilnică.

Dacă definim pâinea prin ingredientele sale de bază - o combinație de făină, apă și sare - atunci multe culturi din întreaga lume au propria lor versiune a acestui aliment de bază. In Maroc, la fel ca în multe alte țări, pâinile plate la cuptor sunt un element de bază cotidian.

Faceți clic aici pentru a vedea Slideshow-ul Fotografie de călătorie!

Cunoscut în arabă ca khobz (sau khoubz sau kesra, în funcție), pâinea din Maroc este „formată în pâini rotunde, plate, cu multă crustă”. Nu există o singură făină standard pentru Khobz, dar albul, grisul, grâul, secara, tărâțele și orzul (uneori cu puțin anason sau semințe de chimen pentru condimente) sunt frecvente.

Când mâncați anumite carne, sosuri, supe și salate, este obișnuit ca această pâine să înlocuiască ustensilele de la mesele tradiționale de cină.

Aveți o fotografie de călătorie pe care doriți să o împărtășiți? Trimiteți-l peste la lwilson [at] thedailymeal.com.

De asemenea, puteți urmări editorul The Daily Meal’s Travel Lauren Wilson pe Twitter.


Mâncare marocană & # 8211 15 Mâncăruri tradiționale de mâncat în Maroc

Mâncarea marocană este bine-cunoscută în întreaga lume pentru aromele sale bogate, cu mirodenii și ierburi, precum și cărnuri fierte lent și cuscus delicios. Există multe feluri de mâncare interesante pe care ar trebui să le încercați când vizitați Marocul și iată câteva dintre preferatele mele!


Mâncarea glorioasă & # 8212 și rețetele, de asemenea & # 8212 din Maroc

Dar cu siguranță puteți afla tot ce trebuie să știți despre orice țară doar gătind și mâncând mâncarea ei.

Multe alimente marocane sunt gătite încet, metodic - chiar gânditor. Aromele au o lungă perioadă de timp de construit, se amestecă și se amestecă până când devin un gust singular, nu mai puteți distinge ingredientele individuale.

Există o artă în a face multe dintre preparatele clasice marocane, aproape un ritual. Cuscusul - pastele minuscule care acționează ca un bob - este probabil felul de mâncare definitoriu al țării, unde se mănâncă în fiecare zi. Se pregătește cu mult efort într-o oală specială numită couscoussier și se aburește de trei ori înainte de servire.

Ceaiul marocan de mentă este, de asemenea, un fel de ritual - există mai mult în acest ceai dulce, mentos decât simplu ceai. Pentru marocani, ceaiul capătă o semnificație suplimentară atunci când este împărtășit cu alții, ceașca de ceai devine impregnată de toate aspectele critice din punct de vedere cultural ale ospitalității.

Dacă nu altceva, ceaiul de mentă marocan ne spune un lucru despre țară și locuitorii săi: le place ceaiul lor dulce. Foarte, foarte dulce.

Am făcut un tur culinar prin Maroc gătind cinci feluri de mâncare clasice. Un singur gust din fiecare este tot ce trebuie să știți de ce mâncarea marocană este considerată una dintre cele mai populare bucătării din lume.

Am început cu cel mai iconic dintre numeroasele feluri de mâncare emblematice ale țării, Cuscus cu șapte legume. În multe case, se servește în fiecare vineri. Am făcut-o pe a mea cu carne de vită, dar puteți folosi și miel sau pur și simplu să-l păstrați vegetarian.

Dacă îți plac mâncarea cu aromă complexă, vei dori să o faci.

Toată acea aromă nu provine doar din cele șapte legume ale numelui (morcovi, cartofi dulci, napi, dovlecei, varză, dovlecei și ardei iute sau orice substituții pe care doriți să le faceți). O mare parte din gustul uimitor provine din combinația irezistibilă de condimente care dau mâncării pumnul: ghimbir, curcuma, patrunjel, coriandru și șofran.

Dacă amestecați aceste ingrediente împreună cu niște carne de vită, ceapă, roșii și apă, ajungeți la un bulion puternic condimentat - dar nu fierbinte - care vă va bucura sufletul.

Și nu vă faceți griji cu privire la ritualul aburului de cuscus de trei ori. Sunt sigur că are un gust uimitor, dar tocmai am folosit lucrurile instantanee dintr-un magazin alimentar și a fost minunat.

Salată de portocale marocane. (Ryan Michalesko / St. Louis Post-Dispatch / TNS)

Pentru un contrast încântător, am mers apoi cu ceva luminos și ușor, o salată marocană de portocale.

Acest fel de mâncare este înșelător de fascinant, ușor de făcut, dar cu un gust neașteptat. Este doar felii de portocală într-un sos ușor dulce, scorțișoară-portocaliu. Sosul este doar un pic de suc de portocale încălzit cu zahăr sau miere, scorțișoară și apă din floare de portocal. Nu aveam apă din floare de portocal, așa că am adăugat pur și simplu coajă de portocală în apă, care nu este același lucru, dar este o substituție adecvată.

Apoi portocalele sunt acoperite cu mentă mărunțită și câteva fistic tocate. Deși vasul este făcut doar cu câteva ingrediente, fiecare își adaugă propria lovitură.

Am urmat apoi cu o altă ofrandă tradițională, o supă de linte numită Harira, care este servită cel mai adesea în timpul Ramadanului, dar este, de asemenea, populară pe tot parcursul anului.

Harira are tot ce ai găsi în cele mai bune supe de linte (ceapă, usturoi, ghimbir, chimen, coriandru, frunze de țelină sau țelină), plus câteva bile curbate care îl fac unic marocan.

Șofran, pentru unul. Condimentul faimos scump adaugă un parfum și o aromă cerească, exotică, mai ales atunci când este asociat cu scorțișoară. Aceste două condimente sunt uneori împerecheate pentru ceai, dar sunt reunite doar pentru supă de linte în Maroc. Combinația poate fi obișnuită.

O supă grozavă are nevoie de o pâine grozavă, iar în Maroc se fac multe tipuri diferite. Am copt cel mai de bază, un Khobz simplu, care este făcut cu făină albă.

Harira servită cu pâine khobz. (Ryan Michalesko / St. Louis Post-Dispatch / TNS)

Khobz (cuvântul se referă la pâinea coaptă la cuptor, spre deosebire de cea pe aragaz) este o pâine subțire, plată, care nu este nici la fel de subțire și nici la fel de plată ca pâinea plată. Este ușor și relativ rapid de realizat (crește o singură dată) și are un gust simplu, nepăsător.

S-ar putea chiar să o numiți blândă, ceea ce este bine. De fapt, este ideal. Khobz este folosit pentru a scoate sosuri picante, le completează, mai degrabă decât să concureze cu ele.

Khobz este aproape necesar cu încă un fel de mâncare națională, celebrul tagin. O tagină este de fapt oala conică, din faianță, în care se gătește tocanita, numită și tagină. Forma, probabil, ajută la amestecarea aromelor.

Am făcut o tagină de Miel marocan cu caise, migdale și mentă, doar că nu am folosit o tagină pentru a o găti. M-am gândit ocazional să cumpăr una, dar niciodată nu am făcut-o, deoarece costă mult mai mult decât ai crede, mai ales la acele magazine de bucătărie la prețuri mari ale centrelor comerciale.

Miel marocan cu caise, migdale și mentă. (Ryan Michalesko / St. Louis Post-Dispatch / TNS)

Și, în plus, nu aveți nevoie de fapt de o tagină pentru a găti o tagină. Am făcut-o pe a mea într-o oală pe aragaz și a fost spectaculoasă.

Oricum nu poți greși niciodată cu mielul gătit lent, dar această versiune are ceva care îl face special: dulceața.

Nu este foarte dulce sau chiar prea dulce, este doar puțin dulce din caisele uscate, un strop de suc de portocale și o stropire de mentă proaspătă. Și un pic de dulceață se dovedește a fi doar ceea ce trebuie jucat din mielul cărnos și din sosul bogat de migdale.

Este o cină consistentă pe care veți dori să o adăugați la repertoriul dvs. Și nu este nimic misterios în asta.

MIEL MAROCAN CU CAISE, MIGDALE ȘI MENTĂ

Adaptat de la bbcgoodfood.com. Faceți 4 porții.

Coajă rasă și suc de 1 portocală

3 linguri de mentă proaspătă tocată, împărțite

1 uncie migdale măcinate sau unt de migdale

1 uncie migdale feliate, prăjite

Broccoli aburit și cuscus pentru servire

1. Condimentați mielul cu sare și piper. Încălziți uleiul într-o oală mare. Adăugați mielul și gătiți la foc mediu-mare timp de 3 până la 4 minute până se rumenesc uniform, amestecând des. Transferați mielul pe o farfurie folosind o lingură cu fante.

2. Se amestecă ceapa și usturoiul în oală și se fierbe 5 minute până se înmoaie. Întoarce mielul în oală. Adăugați bulionul, coaja și sucul, scorțișoara și mierea și condimentați cu mai multă sare și piper. Aduceți la fierbere, reduceți focul, acoperiți și fierbeți ușor timp de 1 oră.

3. Adăugați caisele și 2 linguri de mentă și gătiți timp de 30 de minute până când mielul este fraged. Se amestecă migdalele măcinate sau untul de migdale pentru a îngroșa sosul. Împrăștiați restul de 1 lingură de mentă și migdale prăjite feliate deasupra și serviți cu cuscus și broccoli.

Pe portie: 397 calorii 21 g grăsimi 4 g grăsimi saturate 71 mg colesterol 28 g proteine ​​26 g carbohidrați 19 g zahăr 4 g fibre 764 mg sodiu 95 mg calciu

CUSCOUS CU ȘAPTE LEGUME

Adaptat de la cookingwiththalia.com. Realizează 8 porții.

1 kilogram de miel sau carne de vită, tăiat în bucăți de 1 1/2 la 2 inci

Un vârf mare de fire de șofran

1/2 linguriță de piper, după gust

1 (15,5 uncii) poate naut (numit și fasole garbanzo), scurs și clătit

3 morcovi, curățați, înjumătățiți pe lungime și tăiați în bucăți de 2 inci

2 cartofi dulci, curățați și înjumătățiți și fiecare jumătate tăiată în sferturi

2 - 3 napi, curățați și tăiați în bucăți de 2 inci

2 dovlecei, înjumătățiți longitudinal și tăiați în bucăți de 2 inci

1/2 dintr-o varză mică, miez și tăiată în bucăți de mușcătură

3/4 dintr-o dovleac de ghindă sau 3/4 de kilograme de altă dovleac, tăiată în bucăți de mărimea mușcăturii

1 lire cuscus uscat, de 5 minute

Notă: Simțiți-vă liber să înlocuiți legume precum cartofi, rădăcină de țelină, fasole sau orice altele la alegere.

1. Tăiați roșiile în jumătate și radeți carnea pulpoasă pe găurile mari ale unei răzătoare, aruncați pielea. Pus deoparte. Legați pătrunjelul și coriandrul împreună cu sfoară de bucătărie.

2. Încălziți uleiul la foc mediu-mare într-o oală mare și adăugați carnea, turmericul, ghimbirul, șofranul, sarea și piperul. Adăugați ceapa tocată și amestecați. Rumeniti carnea cateva minute, amestecand frecvent.

3. Adăugați roșia rasă și mănunchiul de pătrunjel și coriandru. Se acoperă cu apă. Adăugați nautul. Acoperiți oala și fierbeți timp de 30 de minute.

4. Adăugați morcovii, cartofii dulci și napii. Reveniți la foc mic, acoperiți și fierbeți timp de 15 minute.

5. Adăugați dovleceii, varza, dovleceii și ardeiul iute. Reveniți la foc mic, acoperiți și fierbeți timp de 10 minute.

6. Testați legumele (trebuie doar să testați una din fiecare tip). Dacă vreunul dintre ei nu este complet fraged, scoateți legumele fierte într-un castron și lăsați-le în oală pe cele care au nevoie de mai mult timp. Acoperiți și fierbeți până fierbeți legumele și carnea.

7. Faceți cuscusul în conformitate cu instrucțiunile ambalajului, folosind 1 cană de bulion în oală împreună cu apă pentru ao face.

8. Puneți legumele și carnea în oală pentru a le încălzi și serviți peste cuscus, cu ardeiul roșu deasupra pentru o înflorire vizuală.

Per portie: 416 calorii 7 g grasimi 2 g grasimi saturate 29 mg colesterol 20 g proteine ​​69 g carbohidrati 9 g zahar 10 g fibre 475 mg sodiu 98 mg calciu

HARIRA (CUPĂ DE LINTE)

Adaptat dintr-o rețetă de David Tanis în New York Times. Face 8-10 porții.

2 linguri de ulei de măsline extravirgin sau unt

1 ceapa mare, taiata cubulete, aproximativ 2 cani

1 lingură de ghimbir uscat

1 1/2 lingurițe piper negru

1/4 linguriță șofran sfărâmat

1/4 linguriță scorțișoară măcinată

4 căni de roșii coapte tăiate cubulețe, proaspete sau conservate

2 linguri de frunze de țelină tocate sau 1 lingură de țelină tocată

2 linguri de coriandru tocat

1 cană de linte maro, clătită

1 cană de naut conservat (numit și fasole garbanzo), clătită

1/4 lire pastă de păr de înger sau vermicele, rupte în bucăți de 1 inch

1. Puneți ulei de măsline într-o oală de supă mare, cu fundul greu, la foc mediu-mare. Se adaugă ceapa și se fierbe, amestecând, până se înmoaie și se colorează ușor, timp de 8 până la 10 minute. Se amestecă usturoiul, ghimbirul, piperul, turmericul, chimenul, Cayenne, șofranul și scorțișoara. Gatiti inca vreo 2 minute.

2. Adăugați roșii, frunze de țelină și coriandru și aduceți la foc mic. Gatiti, amestecand, aproximativ 5 minute pana cand amestecul se ingroasa oarecum, apoi adaugati 1 lingurita de sare, lintea maro, lintea rosie si nautul. Adăugați 8 căni de apă. Se aduce la fierbere, apoi se reduce la foc mic, acoperit cu capacul întredeschis.

3. Lăsați supa să fiarbă timp de 30 de minute, apoi gustați bulionul și reglați sarea. Gatiti inca 1 ora la foc mic, pana cand linte sunt moi si cremoase. Poate fi necesar să adăugați din când în când mai mult lichid pentru a împiedica supa să fie prea asemănătoare unui terci. Ar trebui să fie pe partea groasă, dar cu o consistență ușor de preluat. (Cu fiecare adăugare de apă, gustați și ajustați pentru sare).

4. Chiar înainte de servire, adăugați paste și lăsați să gătească timp de 2 până la 3 minute. Supa de zale în boluri mici și treceți pene de lămâie pentru stoarcere. Această supă poate fi preparată în prealabil și refrigerată. Dacă se îngroașă, subțire cu apă sau bulion la reîncălzire și reglați sarea.

Pe porție (bazat pe 8): 305 calorii 5 g grăsimi 1 g grăsimi saturate fără colesterol 17 g proteine ​​50 g carbohidrați 7 g zahăr 15 g fibre 61 mg sodiu 60 mg calciu

KHOBZ (PÂINE ALBĂ MAROCANĂ)

Rețetă de Christine Benlafquih în thespruceeats.com. Face 2 pâini.

4 cani de pâine sau făină de uz general

2 lingurite de zahar granulat

1 lingură drojdie uscată activă

2 linguri ulei vegetal

1. Uleiați ușor 2 foi de copt sau prăjiți-le cu făină de porumb sau gri sau tapetați-le cu hârtie pergament.

2. Amestecați făina, sarea și zahărul într-un castron mare. Faceți un puț mare în centrul amestecului de făină și adăugați drojdia.

3. Adăugați uleiul și apa caldă în fântână, amestecând cu degetele pentru a dizolva mai întâi drojdia, apoi amestecați întregul conținut al bolului pentru a încorpora apa în făină.

4. Întoarceți aluatul pe o suprafață făinoasă și începeți să frământați aluatul sau folosiți un mixer de suport prevăzut cu un cârlig pentru aluat. Dacă este necesar, adăugați făină sau apă în cantități foarte mici pentru a face aluatul moale și flexibil, dar nu lipicios. Continuați să frământați 10 minute cu mâna (sau 5 minute cu mașina), până când aluatul este foarte neted și elastic.

5. Împărțiți aluatul în jumătate și formați fiecare porție într-o mică movilă circulară. Așezați aluatul pe tigaile pregătite, acoperiți cu un prosop și lăsați-l să se odihnească timp de 10 până la 15 minute.

6. După ce aluatul s-a odihnit, folosiți palma mâinii pentru a aplatiza aluatul în cercuri de aproximativ 1/4 inch grosime. Acoperiți cu un prosop și lăsați să crească aproximativ 1 oră (mai mult într-o cameră rece), sau până când aluatul revine când este presat ușor cu un deget.

7. Între timp, preîncălziți cuptorul la 425 de grade.

8. Creați orificii de abur prin punerea vârfului pâinii cu un cuțit foarte ascuțit (va funcționa mai bine dacă pulverizați mai întâi lama cu spray antiaderent) sau punând aluatul cu o furculiță în mai multe locuri. Coaceți timp de aproximativ 20 de minute, rotind tigaile cam la jumătate sau până când pâinile sunt frumos colorate și sună goale când sunt bătute. Se răcește pe un raft sau pe un coș căptușit cu prosop. Această pâine este cel mai bine congelată dacă nu este consumată în aceeași zi.

Pe portie: 267 calorii 4 g grăsimi 1 g grăsimi saturate fără colesterol 7 g proteine ​​49 g carbohidrați 1 g zahăr 2 g fibre 583 mg sodiu 10 mg calciu

SALATĂ MAROCANĂ DE ORANGE

Adaptat din „Degustarea Parisului”, de Clotilde Dusoulier. Face 4 până la 6 porții.

4 portocale mari, suculente (sau grapefruit sau mandarine)

2 lingurițe zahăr granulat sau miere

1/2 linguriță scorțișoară măcinată

2 până la 3 linguri apă din floare de portocal sau coajă de la 1 portocală

3 linguri de fistic, tocate grosier

1. Tăiați partea superioară și inferioară a fiecărei portocale, suficient cât să expuneți carnea. Îndepărtați toată coaja și miezul de benzi, de sus în jos, folosind lama cuțitului pentru a tăia cât mai puțin din carnea suculentă. Tăiați bucățile mici de miez pe care le-ați pierdut și turnați sucurile care se adună pe tăbliță într-o cratiță mică.

2. Tăiați portocalele orizontal pentru a forma felii subțiri, de aproximativ 1/4 inch grosime. Aranjați într-un model suprapus pe un platou de servire.


Carne conservată marocană & # 8211 Khlii sau Khlea

Khlii este un confit de carne marocană uscată care este stocată în grăsimile de gătit. Odată un mod important de conservare a cărnii în zilele dinaintea refrigerării, khlii este acum savurat ca o delicatesă.

Khlii este un tip de carne marocană conservată care este gătită în stil confit. Foto: picturepartners | Bigstockphoto.com

Această postare poate conține Amazon sau alte linkuri afiliate care ne permit să câștigăm un mic comision fără costuri suplimentare pentru dvs. Vă rugăm să consultați Politica noastră de divulgare pentru mai multe informații.

Khlii (sau khlea) este un confit de carne conservată marocană. Este pregătit în mod tradițional prin fierberea lungă și lentă a unei cărnii uscate, vindecată numită ghicit în ulei de măsline și suet. Confitul rezultat se va stoca în siguranță luni întregi, dacă nu timp de un an sau doi, la temperatura camerei.

Tradiția de a face khlii pare să fi început în Fes înainte de a se răspândi în Maroc și Africa de Nord. Acesta este probabil motivul pentru care Fes este încă denumită „capitala Khlii” și „rdquo” în Maroc. Este greu să ne imaginăm o casă Fassi (de la Fes) fără această delicatesă sau cel puțin sedimentele sale, numită agriss, agriche sau de acord.

Atât khlii, cât și agriss își găsesc drumul în multe feluri de mâncare pe parcursul unui an, de la micul dejun la cină. O veți găsi în ouă prăjite dimineața sau în pâine plată laminată sau poate în aperitive și salate gătite. Poate că va fi un ingredient al felului principal de mâncare al zilei, dar ar putea fi și în supa din seara & rsquos.

Marrakesh este al doilea oraș marocan care numără khlii printre tradițiile sale culinare. În timp ce khlii a fost un element frugal în dieta marocană, în special în acele orașe, în timpurile moderne a devenit un fel de delicatețe care este apreciat în tot regatul, turismul intern contribuind la ridicarea statutului khlii & rsquos.


Rețetă Tajine marocană, Ghidul dvs. de călătorie în Maroc


Tajinele din bucătăria marocană sunt tocănițe fierte lent, fierte la temperaturi scăzute, rezultând carne fragedă cu legume aromate și sos. Sunt gătite în mod tradițional în oala tajine, a cărei acoperire are o formație asemănătoare unui buton în partea de sus pentru a facilita îndepărtarea. În timp ce fierbe, capacul poate fi ridicat fără ajutorul unei mănuși, permițându-i bucătarului să inspecteze principalele ingrediente, să adauge legume, să mute lucruri sau să adauge un lichid suplimentar pentru braț. Pentru a învăța cum să faci o tajine marocană în primul rând, ia în considerare luarea unui turneu A Taste of Morocco sau o clasă locală de gătit de la un bucătar la o școală sau universitate de gătit cea mai apropiată de locul în care locuiești.

Tajine sau tagin este un tip de fel de mâncare găsit în bucătăriile nord-africane din Maroc, care poartă numele după oala specială în care este gătită. Oala tradițională tajine este formată în întregime dintr-o lut greu care este uneori vopsit sau glazurat. Este alcătuit din două părți, o unitate de bază care este plată și circulară cu laturile joase și un capac mare în formă de con sau cupolă care se sprijină în interiorul bazei în timpul gătitului. Capacul este conceput pentru a promova revenirea întregii condensări la fund. Cu capacul scos, baza poate fi dusă la masă pentru servire. Lutul folosit pentru a face un tajine provine din diferite regiuni din Maroc. Marocul și deșertul Sahara # 8217 au lut de culoare portocalie, la fel ca și regiunea Ouarzazate. Unele dintre cele mai bune tajine de gătit pot fi găsite în pasul Tizin & # 8217 Tichka și tajine pentru scopuri decorative în capitala ceramicii, Safi.

Cele mai multe tagine implică fierbere lentă a cărnii mai puțin costisitoare. De exemplu, tăieturile ideale de miel sunt gâtul, umărul sau coada gătită până când cade de pe os. Foarte puține tajine marocane necesită o rumenire inițială, dacă trebuie să se rumenească, se face invariabil după ce mielul a fost înăbușit și carnea a devenit untă și foarte umedă. Pentru a realiza acest lucru, lichidul de gătit trebuie să conțină niște grăsimi, care pot fi eliminate mai târziu.

Tajinele marocane combină adesea miel sau pui cu un amestec de ingrediente sau condimente: măsline, gutui, mere, pere, caise, stafide, prune uscate, curmale, nuci, cu lămâi proaspete sau conservate, cu sau fără miere, cu sau fără o complexitate de condimente. Condimentele tradiționale care sunt folosite pentru aromarea tajinelor includ scorțișoară măcinată, șofran, ghimbir, turmeric, chimen, boia, piper, precum și celebrul amestec de condimente Ras el hanout. Unele feluri de mâncare tajine celebre sunt mqualli sau emshmel (ambele sunt perechi de pui, măsline și citrice, deși metodele de preparare diferă), kefta (chiftele într-un sos de ou și roșii) și mrouzia (miel, stafide și migdale).

Alte ingrediente pentru un tajine includ orice produs care fierbe bine: pește, prepeliță, porumbel, carne de vită, legume rădăcinoase, leguminoase, chiar și chihlimbar și lemn de aga. Rețetele moderne din Occident includ fripturi de oală, ossobuco, cozi de miel și picioare de curcan. Condimentele pot fi condimente marocane tradiționale, franceze, italiene sau potrivite pentru felul de mâncare.

Marocul, probabil simțind presiune pentru a ajunge din urmă cu Europa, începe să folosească oala sub presiune eficientă pentru a face tajine. Recent, producătorii europeni au creat tajine cu funduri grele din fontă care pot fi arse pe o plită la căldură mare. Acest lucru permite rumenirea cărnii și a legumelor înainte de gătit. În timp ce cuptorul olandez similar și vrajă Sac (sach) (o oală din fontă cu un capac strâns) braise cel mai eficient în cuptor, tajine braise cel mai bine pe plită.

Producătorii de Tajine, care doresc să rămână loiali metodelor originale de gătit, dar economisesc timp, pot găti în continuare cu cratițe și caserole, dar așezați-le peste gaz față de focul lent. Indiferent de modul în care faceți tajine, ar trebui să o faceți cu drag și grijă, deoarece acest lucru vă va asigura un rezultat delicios. De asemenea, rețineți că este dificil să faceți tajine pentru grupuri mari, deoarece acestea nu conțin mult mai mult decât sos. Drept urmare, un tajine este mai bine pregătit pentru familia ta sau pentru o întâlnire intimă de prieteni.

Tajinele sunt o masă delicioasă dacă vă bucurați de ingrediente exotice, cum ar fi mielul sau puiul marinat în ulei de măsline și usturoi. (Dacă sunteți vegetarian, puteți solicita tajine-ul dvs. să fie făcut fără carne în timpul călătoriilor dvs. marocane). Carnea este întotdeauna sotată și apoi înfrumusețată cu combinații de marinate, inclusiv șofran, chimen, piper roșu zdrobit, coriandru proaspăt, pătrunjel, naut și migdale. Pentru a fi jucăuși cu bucatele, marocanii adaugă uneori prune uscate, ghimbir sau ouă fierte. Mâncarea standard va include întotdeauna pui, măsline și lămâi sărate.

Unele trucuri pentru a-ți lua tajine, precum cele ale mamelor marocane, includ utilizarea untului de gătit (poți înlocui uleiul de măsline) și cantități mari de ceapă tocată. Încălziți ceapa până când ajung la cea mai moale stare, ceea ce va ajuta sosul tajine să aibă un gust mai cremos. Adăugarea unui strop de miere este un alt secret.

Unele diferențe în felul în care variază tajinele între regiuni includ detalii despre condimentele, grăsimile și produsele sezoniere. Indiferent de unde provin ingredientele dvs., o asemănare în Maroc este că la preparare, tajina este consumată în mod obișnuit cu cuscus sau pene groase de pâine fierbinte proaspăt, folosite pentru a scoate carnea și legumele.

Tajine decorative marocane

TAJINE MAROCAN RECIPES: Următoarele sunt câteva dintre cele mai populare rețete tajine de recreat acasă.


Tajine comunale

Restaurantele servesc porții unice din tajine, dar acesta nu este standardul. Dacă mâncați cu o gazdă sau doriți să reproduceți o rețetă acasă, o oală comună este norma. Tajine merge în centrul mesei, astfel încât toată lumea să o poată atinge. Cea mai autentică modalitate este de a mânca direct din tajine în loc să transferați conținutul pe farfurii mai mici. Prin urmare, pregătiți-vă să luptați pentru orice deliciositate se află sub capac!

Varietatea felurilor de mâncare servite din tajine reflectă diferitele aspecte ale bucătăriei marocane în ansamblu. Poate fi simplu și luminos, cum ar fi tajine daja, sau reconfortant și cald ca kefta mkaouara. Cea mai bună parte a tajine-ului este însă că a fost menită să fie împărtășită. De aceea fac unele care sunt atât de mari. Deci, dacă nu puteți ajunge în Maroc, duceți cea mai mare caserolă la dulapul cu condimente și mergeți de acolo.


Mai mult decât tagin: un ghid către Maroc și cele mai gustoase 10 mâncăruri de stradă

Ajunge la miezul scenei culinare incredibile și diverse din Maroc începe cu probarea mâncării lor de stradă. Este timpul să vă aventurați în numeroasele medine, să căutați restaurante cu găuri în perete și să luați masa la marginea drumului.

Dar, cu atât de multe tratamente uimitoare de piață de încercat, de unde începeți chiar? Nu vă temeți, v-am acoperit cu această listă de must-eat-uri pentru a bifa aventurile voastre în Maroc ...

1. Harira

Considerată de mulți drept masa națională a Marocului, se crede că această supă consistentă își are rădăcinile în tradiția berberă. Este, de asemenea, strâns asociat cu luna Ramadanului, deoarece este adesea primul fel de mâncare mâncat pentru a sparge postul. Făcut din roșii, linte, naut, orez, bucăți de miel și o mulțime de condimente pământești, cum ar fi curcuma și scorțișoara - este o adevărată plăcere a mulțimii. Vândut peste tot de la restaurante la căruțe de pe stradă, nu vă veți lupta să vă lăsați să vă lăsați drumul printr-un bol sau două de harira.

2. Merguez

Acești cârnați lungi și subțiri din Africa de Nord împachetează un pumn real, mai ales în comparație cu verii lor mai îmblânziți europeni. Acestea sunt create folosind carne tocată de miel, carne tocată de vită sau o combinație a celor două, dar harissa, boia de ardei și alte amestecuri de condimente sunt cele care le conferă acestor bucăți de carne. Cumpărați-le umplute în khobz proaspăt coapte (sau pâini plate marocane) de la vânzătorii stradali care acoperă piețele locale. Se căsătoresc perfect cu o parte a sosului picant în stil salsa de roșii.

3. Sardine

Fotografie surprinsă de Erica Kritikides

Maroc exportă mai multe sardine decât oriunde în lume, cine știa? Așadar, nu vă mirați când le vedeți vândute la tarabele din toată țara. Acest produs alimentar de stradă este servit la grătar sau prăjit și umplut cu o gustare de chermoula zingy, făcută din pătrunjel, chimen, boia, sare și piper. În timp ce sunt complet delicioase atunci când sunt mâncați singuri, funcționează strălucit și în sandvișuri - minunat pentru o mușcătură convenabilă din mers.

4. Maakouda

Restaurantele cu găuri în perete pot fi observate în tot Marocul, iar una dintre specialitățile incontestabil delicioase pe care le servesc este maakouda. Aceste bunătăți aurii de umplutură sunt făcute din piure sau răzătoare de cartofi, usturoi, chimen, ceapă și coriandru, care sunt apoi înmuiate în ouă bătute înainte de prăjire. Sunt un adevărat favorit al familiei și fac gustarea sau garnitura ideală. Unii marocani aleg chiar să le folosească ca umplutură pentru sandwich - da!

5. Babbouche

S-ar putea să fiți tentați să vă îndepărtați brusc de tarabele care vând boluri aburitoare de melci fierți (sau babbouche). Dar acest fel de mâncare este una dintre cele mai bogate farfurii pe care este probabil să le gustați în întregul Maroc. Moluștele se fierb la foc mic într-o supă condimentată cu o mulțime de ierburi și condimente diferite, cum ar fi anason, ardei dulce și picant, coajă de portocală amară și mentă. Veți găsi că sunt servite de oală plină de la căruțele din medine. Depinde de dvs. dacă alegeți să cumpărați un castron cu bulion sau să încercați melcii scoțându-i cu o scobitoare.

6. Sfenj

Fotografie surprinsă de Erica Kritikides

Cine nu iubește o gogoasă? Știu că fac! Și sfenj sunt doar asta, un tratament maghreb ușor și pufos. Creată folosind ingrediente foarte de bază: apă, făină, zahăr și sare, acestea sunt apoi fierte în ulei fierbinte până când sunt crocante la exterior. Pot fi consumate simple, acoperite cu zahăr sau cu miere - alegeți. Și îi veți vedea prăjiți la prima oră dimineața pentru brekkie sau după-amiaza târziu ca o gustare pentru a însoți un pahar de ceai de mentă sau cafea.

7. Shawarma

Acest clasic din Orientul Mijlociu nu este probabil să fie nou și exotic pentru majoritatea călătorilor care se împiedică de el, dar marocanii știu cu siguranță ce fac atunci când vine vorba de shawarma. Luați selecția de carne și decideți dacă aveți o farfurie pe o farfurie, într-un sandwich sau înveliș. De asemenea, veți alege părțile și toppingurile, vorbim despre tahini, hummus, legume murate, salată și multe altele.

8. Milkshake de migdale

Nu este un secret faptul că marocanii adoră ceaiul de mentă, dar sunt, de asemenea, mari fani ai laptelui cremos de migdale. Făcută prin amestecarea împreună a migdalelor, a laptelui, a curmalelor și a unei stropi de apă de flori de portocală pentru un pic de dulceață adăugată - această băutură este servită cel mai bine rece ca gheața. Dacă ideea unui shake de migdale nu vă atrage atenția, atunci poate încercați un popular smoothie de avocado sau alegeți, în mod alternativ, propriul amestec semnat de fructe de sezon.

9. Chebakia

Ai un dinte dulce? Atunci nu veți putea rezista acestor delicii dulci. Chebakia este o patiserie marocană locală în formă de trandafir. Aceste delicioase aluate sunt apoi prăjite, tăiate într-un sirop din miere și apă de trandafiri și presărate cu semințe de susan. Un alt favorit al Ramadanului, familiile le gătesc de obicei la găleată. Faceți tot posibilul să încercați unul de la un vânzător de pe șosea, deoarece cele de casă sunt o tăietură deasupra versiunilor fabricate de mașini. Vă rugăm să rețineți că acestea sunt foarte dependente - ați fost avertizat!

10. Msemmen

Dacă ați traversa o crêpe cu o pâine plată moale, rezultatul ar fi msemmen. Spre deosebire de clătita dvs. franceză tipică, acest bun Maghrebi este realizat din lucrul și plierea straturilor subțiri de aluat, mai degrabă decât folosind un aluat. Se prăjește apoi pe o plită, care nu este asemănătoare cu o tava indiană, până se rumeneste. Ele pot fi umplute cu umpluturi cum ar fi kefta și ceapă sau ierburi și legume picante. Sau pot fi acoperite cu unt, miere sau chiar brânză. Aceasta este o gustare preferată dimineața devreme și după-amiaza, de obicei savurați alături de o ceașcă de ceai fierbinte (fără surprize acolo).

Ți-am zbuciumat stomacul? Apoi călătoriți în Maroc pentru a încerca câteva dintre aceste delicatese de mâncare de stradă în unul dintre numeroasele noastre tururi.


6. B’sarra

Pentru cei dintre voi care sunt vegetarieni sau care doresc să mănânce legume, acest fel de mâncare va fi perfect pentru gustul dumneavoastră. B’sarra este o supă făcută din fasole amestecată cu ulei de măsline și condimentată cu chimen și usturoi. Ca supliment, B’sarra este de obicei servit cu pâine.

B’sarra este adesea savurat ca meniu pentru micul dejun, deoarece conține o mulțime de substanțe nutritive și fibre derivate din nuci, care sunt folosite ca ingrediente de bază. Puteți găsi delicioase B’sarra la restaurantul Beldi Bab Ssour din orașul Chefchaouen și la restaurantul Riad al Bartal din orașul Fes.


8. Bastilla

Bastilla este o plăcintă condimentată cu un amestec de gust de ingrediente dulci și sărate și arome delicate. Acesta este un fel de mâncare marocan elegant, de obicei făcut în timpul sărbătorilor și ocaziilor speciale, dar îl puteți găsi în majoritatea restaurantelor marocane.

Există diferite tipuri de Bastille, dar cele mai frecvente sunt Bastilele squab, Bastilele de pui și Bastilele cu fructe de mare.


Explorarea artei bucătăriei marocane cu Tara Stevens

Ascuns în aleile sinuoase ale Medinei Fez, veți găsi Courtyard Kitchen Fez la Dar Namir. Fondată în 2015 de expertul culinar și jurnalistul alimentar Tara Stevens, Courtyard Kitchen Fez de la Dar Namir invită iubitorii de mâncare să pășească într-o lume a deliciului culinar și să descopere secretele bucătăriei tradiționale marocane cu o întorsătură contemporană.

Formând parte din Ker & amp Downey® Africa & # 8217s exclusiv LuxVentures to Come, Călătoria noastră culinară de 12 zile în Maroc a fost concepută în colaborare cu Tara Stevens, care va juca un rol fundamental în împărtășirea iubitorilor ei pentru Maroc și bucătăria sa unică cu călătorii experimentați. Atelierele culinare captivante ale Tarei își propun să inspire și să-i învețe pe călători un nou set de abilități de care pot beneficia încă mult după încheierea călătoriei lor. Am ajuns din urmă cu Tara pentru a discuta despre dragostea ei pentru bucătăria marocană și pentru a afla inspirația din spatele Courtyard Kitchen Fez la Dar Namir.

Tara provine ingrediente din sucul r & # 8217Cif

Ker & amp Downey® Africa: Ce te-a atras la Fez și de cât timp trăiești acolo?

Tara: Am venit inițial să scriu o poveste pentru Condé Nast Traveler, despre Mike Richardson la Café Clock. Auzisem despre el printr-un prieten de la Hay Book Festival și am fost intrigat de ideea cuiva care ar renunța la o carieră de zbor maitre’d at some of the world’s most prestigious restaurants (the Ivy and the Wolsely in London) to pursue selling camel burgers in Fez.

After the story was published, Mike asked me to write his cookbook ‘Clock Book: recipes from a modern Moroccan kitchen’. During the course of its research I found myself buying a small dar (courtyard house) near r’Cif in the ancient medina, and I’ve now been here for 10 years.

Ker & Downey® Africa: What makes Fez a world-class culinary destination?

Tara: It’s the cradle of Moroccan cuisine, yet in many ways remains undiscovered. The restaurant scene is still very young, yet its culinary history dates back centuries. So, there’s a lot to discover if you know where to look.

And I’m not just talking about tagine or couscous. There are the slowly cooked lamb mechouias (traditionally cooked whole over a spit, adapted at the courtyard kitchen to something you can do in the oven), flower waters and aromatics like preserved lemons, rose petals and fermented butter all waiting to be explored as new ingredients.

It’s the cradle of Moroccan cuisine, yet in many ways remains undiscovered. The restaurant scene is still very young, yet its culinary history dates back centuries. So, there’s a lot to discover if you know where to look.

These days you can have street food for lunch (I often snack on chermoula-stuffed fried sardines and aubergines, or kefta packed into fresh from the oven khobz, or paper cones filled with makouda – fried potato cakes), and new wave Moroccan in the evening (Najat Kaanache at Nur is arguably the country’s most forward-thinking chef in terms of a contemporary interpretation of the cuisine).

You can visit organic goat cheese farms, learn to make distilled flower waters (in season) and nut butters, or head out of town to discover clay oven bakers and Atlas trout farmers. My 2-night, live-in courses make all of this possible.

Artichoke salad with labne & salsa verde at the Courtyard Kitchen Fez at Dar Namir, photo credit | Camilla Lindqvist

Ker & Downey® Africa: Can you tell us a bit more about some of your favorite Moroccan dishes?

Tara: I adore bissara – the thick, pale, green fava or split pea soup served here as a street food for breakfast. Traditionally you sprinkle cumin and drizzle olive, or Argan oil, on top. At the Courtyard Kitchen, we top it off with some hot and sweet day-pickles. I have no shame in serving something this simple to friends as a midweek supper, and neither should you. It’s the most comforting, sustaining thing on earth.

My favourite tagine is a Fassi institution: chicken, preserved lemon and olive. Done right, it’s a taste sensation. I also love the springtime lamb, artichoke and pea tagines.

Zaalouk – smoky aubergine salad, is the one dish that nearly everyone requests on their menu when we’re putting together a class, and I love this one, because Rachida (my assistant) makes it perfectly and it’s a chance for her to hone her teaching skills.

Truthfully, I’m not mad about Moroccan sweets and pastries. They are too sweet for my tooth, but I do enjoy corn de gazelle (half-moon shaped pastries filled with almond paste and contained within gossamer thin pastry). I don’t have the manual dexterity to make them well, but again, Rachida is brilliant at it, and these too feature fairly regularly on our menus.

Ker & Downey® Africa: What inspired you to open Dar Namir Cooking School and how long has it been in operation?

Tara: When I first came to Fez I remember feeling that it’s culinary evolution had got stuck somewhere along the line. The food hadn’t changed for centuries, which isn’t a bad thing, but it had all the qualities of being something more without losing its identity.

I believed there was an opportunity to help move Fez, and indeed Morocco, into the next chapter of its culinary history and so in 2015 I set up the Chefs in Residence project at Restaurant Numero 7 (now Nur). I invited chefs from all over the world to come and live and work in the Fez medina for a period of 2-3 months, on the premise that they must source all their ingredients from within the medina or from nearby farms, and serve a fresh interpretation of Moroccan food. The next generation of its culinary evolution if you will.

When I first came to Fez I remember feeling that it’s culinary evolution had got stuck somewhere along the line. The food hadn’t changed for centuries, which isn’t a bad thing, but it had all the qualities of being something more without losing its identity.

Tara Stevens in r’Cif Market, photo credit | Camilla Lindqvist

The project ran for two years with chefs as diverse as Jerome Waag (formerly Chez Panisse, California), Analiese Gregory (Franklin, Tasmania) and Harry Cummins (La Mercerie, France) at the helm. It garnered press from all over the world.

Simultaneously, I launched the Courtyard Kitchen Fez at the end of 2015, with a similar remit in mind, and I’ve been going strong now for nearly 5 years.

Merguez & eggs with goat curd, cumin & coriander at the Courtyard Kitchen Fez at Dar Namir, photo credit | Camilla Lindqvist

Ker & Downey® Africa: What sets Dar Namir apart from other culinary experiences in Morocco?

Tara: I’m not interested in competing with Moroccan cooks. I believe if you want to learn to make a terrific tagine or couscous you should go to a Moroccan woman. What I offer is the ‘what else’.

I take typical ingredients and traditional recipes and look at what else you can do with them, and how you can incorporate those flavours into a culinary repertoire that is more in keeping with modern life.

In my case, I look for dishes that are fresh, light, bright and healthy. They tend to be plant-forward rather than meat heavy, vegetables are raw or cooked briefly, grains outside of couscous are incorporated for their nutty qualities. Basically, I like turning things on their heads.

Essential fresh herbs at Courtyard Kitchen Fez at Dar Namir, photo credit | Camilla Lindqvist
I take typical ingredients and traditional recipes and look at what else you can do with them, and how you can incorporate those flavors into a culinary repertoire that is more in keeping with modern life.

That is not to say I don’t do tagines or couscous at all. I simply approach them in a different way. Our chicken tagine for example employs French techniques to layer-up the flavours, and we make a fantastic rabbit, apricot and pecan tagine, which is not the kind of thing you’d see in restaurants, but the flavours are just dreamy.

We’re also big on turning classics into something new. Taking the chicken, preserved lemon and olive tagine again as an example, I turn it into crunchy, triangular briouats (hand-pies) and instead of pigeon pastilla, I use warka to make goats cheese, thyme and pink peppercorn ‘cigars’. Both can be big batched and frozen. Both are fabulous as drinks party canapes. Especially with champagne. I urge everyone to try it.

My main course lamb mechouia, takes a shoulder of lamb rubbed lavishly with various spices, which is then slow-baked with a glass of wine on a bed of fennel. That might be served with crisp, ras al hanout roast potatoes and a green salad tossed with a preserved lemon vinaigrette. It’s a great, exotic-feeling alternative to Sunday lunch and I often serve it at Easter.

One of the most popular desserts is a dark chocolate and rose water olive oil cake, served with a dollop of crème fraiche. Or our riff on the classic orange and cinnamon salad, jazzed up with a whole spice syrup and fresh mint leaves. I prefer it to the more typical British Christmas pudding, and my entire family is now converted.


Priveste filmarea: How to prepare Moroccan bread (Ianuarie 2022).